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真夏の燻煙

出張行ったり風邪ひいたりして難儀なここ数日ですが、実はこの土曜に久々の燻製やったりしてました。フレのネクロさんも燻製作り始めたりしてるので、ちょっとおさらい的な感じで自分のレシピを簡単に紹介してみます。まぁ、ほんとのところを言うと亜熱帯気候の夏の東京で燻製なんて可能なかぎり避けて通りたい感じなんですが、ベーコンのストックが無くなったので致し方ないところ。細心の注意を払ってやってみましたよ(*゚∀゚)=3

注意:素人の手遊びでやってます。もっと良い方法はいくらでもあるし、場合によってはNGな部分もあるかもしれません。特にスパイスの調合は好みもありますし、不衛生な環境や作業中に雑菌が混入することで熟成中に肉が腐敗することもあります。熟成中にヤバめな臭気を感じたら、勿体無くても捨てる勇気を持ちましょう。

■塩漬け
基本的に塩漬けは乾塩法でやってます。熟成後の塩抜きが面倒なので、熟成可能で塩抜きが不要なラインの塩分濃度でスパイスを調合してます。

①肉は肉屋さんで1kg塊単位で注文してます。塩の配合に都合がいいし、ちょうど保存・使用の際に丁度いい大きさなので一言肉屋さんに注文すればいいと思います。買ってきた肉はよく水洗いして、水分をよく拭き取る。 ミートソフターでバカスカ穴をあけてスパイスが浸透しやすいようにします。ミートソフターがなければフォークで充分。

②スパイスの調合はこんなレシピで

豚1kgあたり
 塩20~30g
 玉葱30g(すりおろし)
 にんにく10g(すりおろし)
 三温糖20g(上白糖でも可)
 黒胡椒10g(粗挽き)
 オールスパイス7g(S&Bなら1瓶)

6種調合!!! そろそろMHFでも6種調合とかテンション上がりそうなこともやって欲しいところですな。これをざっくり混ぜて、満遍なく肉に擦り込みます。

③塗りたくったら、ビニール袋に入れて日本酒を大さじ1~1.5くらい振り入れて、空気を可能な限り抜いて冷蔵庫の中で寝かせます。自分はさらに大型のタッパーに入れて他の食品と触れ合わないようにしています。あとは1日1回程度の頻度でひっくり返しつつ、6~10日程度熟成させます。夏場は腐敗が怖いので6日程度で切り上げる俺チキン。

■乾燥
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①これが6日間熟成させた豚バラ肉です。いい感じに熟成しています。表面のスパイスを水で洗い落として、軽く水気を拭き取ります。

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②ピチットシート登場! この脱水シートで豚肉を包むことで風乾の代替工程としています。

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③こんな感じでくるんで、もう一晩冷蔵庫で熟成。

■燻煙
①ピチットシートをはがして、まずは乾燥作業。特に冷蔵庫から出した直後は肉の表面が結露して水分を集めてしまうので、そのまま煙をかけると酸化したタールが肉に付着して酸っぱくてエグイ味になってしまいます。これを避けるために、まずは熱源だけで肉の温度を上げてやります。

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②炭に火を入れます。毎度のことですが、心踊る瞬間です。スモーカーの中の温度はすぐ上がりますが、今回は真夏の作業なのでまずスモーカーの温度を80度にキープできたところで肉を投入することにしました。

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③肉をセット。目安はスモーカー内の温度が70~80℃で3~4時間。これで肉の表面を乾燥させ、さらに肉の内部温度をあげてやります。

④3~4時間経ったところで、スモーカー内の温度を60~70度くらいまで落としてスモークウッド投入。ホームセンター等でよく見かけるタイプのスモークウッドなら、一本で3~4時間程度スモークできるので、1本使い切るかちょっと余る程度の時間燻煙するといいと思います。自分の場合は2~3時間を目処に燻煙しています。

⑤終了したら、冬場であればそのままスモーカー内で一晩放置。この間にエグ味が抜けて落ち着いた味わいになります。今回は真夏なので、さっさと引き上げてタッパーにしまい、肉の温度が下がったところで冷蔵庫にしまって一晩寝かせました。

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⑥完成。ウマそう!

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良い色です(*゚∀゚)=3

てな感じで、今回も3kgのベーコン完成。
保存は、500g単位で真空パックして、そのまま冷凍。あとは食べる分だけ解凍しつつ、トマトソースに入れてスパゲティにしたり、野菜炒めに入れたり、ベーコンエッグトーストにしたりして大体2~3ヶ月程度で消費してしまいます。手作りベーコンは肉だけでなく脂を楽しむものなので、脂と相性のいい調理方法がお勧めですの。

こんな感じでやってます。
では、良い燻製ライフをノシシ
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by takiteso | 2010-07-27 12:52 | 徒然

【燻製】カナディアンベーコン

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昨日、一日かけてスモークしたベーコン完成。今回はカナディアンベーコン2kgにベーコン2kgの計4kg。プラスして、プロセスチーズ3個と蒲鉾2個。肉は長らく湿塩法で熟成させる方式でやってましたが、乾塩法で塩抜きしなくても良い塩加減で熟成させる方式に変更。今回はその変更2回目なんですが、ほぼレシピとしては完成に近づいたような気がします。

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後がカナディアンベーコン、手前がベーコン。今回は、真田さんのこのお皿のベーコンをチルド便で発送予定。まぁ、適当に食っちゃってください。
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by takiteso | 2010-01-17 09:30 | 徒然

自作スモーカー

e0069487_1372466.jpg誰得自作スモーカー記事光臨(*゚∀゚)=3
キャンプ用品店やハンズなどで市販品を物色するも、なかなか気に入ったスモーカーを見いだせず、収納性と持ち運び、そして大容量で使い勝手良くというわがままなニーズを達成するには自作しかなかった僕です。収納時はこんな感じ。

e0069487_137411.jpgで、組み立てるとこんな感じに。内部がわかりやすいように、前板を外してあります。今回は写真撮りを兼ねて、鶏胸肉を熱燻することにしてみました。中段に網を置いて肉を並べられるようにしてあります。ベーコンやハムを燻す際には上段に棒を渡して、そこに肉を吊るせるように。下の空きスペースには七輪やスモークチップを置くことを想定しています。高さは120センチ、このサイズになると七輪じゃないと温薫・熱薫はちょっと無理な感じですね。

e0069487_13104753.jpgちなみに、四隅はこんな感じに六角レンチを通して固定。
最初は太めの釘を通して固定していましたが、すっぽ抜けてしまうことがあったのでちょうどいいサイズのL字の棒を探していたら100均で良いサイズの六角レンチ発見。抜け落ちず、しっかり固定してくれるので安心して薫煙できます(*゚∀゚)=3

e0069487_13134149.jpg前板と蓋を付けてこんな感じに。高さ120センチというと、ちょうど立ち飲み屋のカウンターよりちょっと高いくらいなんですが、台に酒とつまみを置いてだらだら飲みながら薫煙するのはなかなかオツな感じです。

e0069487_1318232.jpgで、熱入れ2時間+薫煙2時間で完成。ついでに茹で卵とチーズ、かまぼこもモクってみた。旨いもののために苦労するというより単なるホビーとしての燻製作りなので、自作スモーカー作るお金で山ほどベーコン買えるよというのはご法度の方向で^^;

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by takiteso | 2009-06-21 17:50 | 徒然

ベコーン

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昨日は5月末からソミュール液に漬けていた三枚肉を丸一日かけて薫煙。
20分に1回くらいのペースで木炭を継ぎ足さないと温度を維持できないので、スモーカーにベッタリ張り付いてえらい大変でしたが、なんとか完成。で、個人的にベーコン完成記念として恒例のベーコントマトの煮込みパスタを晩御飯に、ウマウマ^q^

ところでこのブログを「燻製器 自作」で検索してくる人が結構多くてアレなんですが、スモーカーは完全自作です。収納・持ち運びを考えてはめ込み組み立て式にしてますが、手軽にやりたい人は段ボールとかで良いんじゃないかと。自分は一回に3~4kgくらいの肉を燻製にするのと、燻製しながら立ち呑みしたいのである程度の高さを必要とするために巨大なスモーカーになってますが、そのうちスモーカーの記事でも書いてみますかね。大げさなスモーカーなので誰の参考にもならないだろうけど。
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by takiteso | 2009-06-14 20:50 | ご飯とか旅行とか

ベーコン( ゚∀゚)o彡゚ ベーコン( ゚∀゚)o彡゚

e0069487_12223111.jpg2週間前から仕込んでいた豚三枚肉。
ひっそり生産していた自作燻製器弐号機で早速薫煙してみた。

自作燻製器壱号機はカラーボックスをベースにした小型薫煙器だったわけですが、経年劣化したので大型の薫煙器を完全自作。これでバカスカ薫煙しながら、立ち飲み屋のごとくよっかかって一杯飲ることができるようになるのだ(ズバーン

どこでも使えるということをコンセプトにしているので、分解して収納することも可能、我ながらなかなかよろしい出来栄えですぞ。


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中はこんな感じ。
今回は弐号機のテスト運用を兼ねているので三枚肉の塊を4つほど。

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もちろん、中には七輪。
このサイズの薫煙器で適温を維持する火力を出すには七輪以外に選択肢はないのであった。湯水のように木炭を投入。だいたい5~6時間くらい薫煙器の中が70~80度くらいになるように炭火を維持しながら肉に熱を入れて、日が落ちてからさらに2時間くらい桜チップで燻して完成。

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で、完成するとこんな感じ。
塩抜きの時間が短かったので、ちょっとしょっぱくなったけど料理の調味次第で充分美味しく召し上がれる模様(*゚∀゚)=3 弐号機の使い勝手もなかなかよろしい感じ。苦労した甲斐があった、設計図は線引きしてないけど適当に作ってもどうにかなるもんだ。

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翌朝の朝食に添えてみた。
とろりとした黄身と和えてご飯に乗せて食べるとうまいです、高カロリーです、ダイエットご破算です\(^o^)/
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by takiteso | 2009-04-18 21:20 | ご飯とか旅行とか